Comment c'est fait le Saumon Fumé?
En Europe, le saumon fumé est préparé principalement à partir de l'espèce Salmo salar (saumon atlantique) provenant d'élevages situés en Norvège, en Ecosse ou en Irlande; en Amérique du Nord, ce saumon est principalement élevé sur la côte Est du Canada (en particulier dans la baie de Fundy). L'élevage s'est également développé récemment au Chili mais il a subi en 2009 de graves difficultés qui ont conduit à la fermeture de nombreuses fermes.
Différentes espèces sauvages provenant majoritairement de l'Océan Pacifique peuvent également être utilisées pour le fumage (onchorhynchus kisutch = saumon argenté du Pacifique; onchorhynchus tschawytscha = saumon royal du Pacifique).
La plus grande partie de la production de saumon fumé provient d'un fumage à froid par l'exposition directe à de la fumée provenant directement de la combustion de bois, à environ 30°C. Le fumage à froid ne cuit pas le poisson, ce qui lui donne une texture plus délicate.
Le saumon sauvage fumé est aujourd'hui plus rare et plus cher que le saumon d'élevage, mais sa commercialisation progresse à nouveau (2009).
