Comment Fabriquer Les glaces ??

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Fabrication

Les glaces sont des produits surgelés particuliers : à la fois émulsion et mousse. La qualité des glaces concerne donc l'aspect (présentation, couleur), la texture, le goût, l'innocuité (microbiologique et chimique).

Sur le plan organoleptique, la qualité est liée essentiellement :
- au choix des matières premières (produits laitiers, œufs, sucres, pulpes, purées ou jus de fruits, cacao, pâtes de fruits secs, matières aromatiques) qui sont goûtées, analysées, contrôlées,
- à la composition du mélange ou "mix" propre à chaque fabricant
- aux procédés de fabrication avec deux phases essentielles : la pasteurisation du "mix" pour détruire les bactéries, la cristallisation de l'eau lors du "glaçage" pour obtenir la formation de microcristaux de glace et de petites bulles d'air : la glace sera ainsi plus douce et plus onctueuse.

Pour la glace, il est essentiel de maintenir le froid le plus bas et d'éviter absolument le réchauffement qui produirait immédiatement une fusion de cristaux en surface. L'idéal est de stocker la glace à -20°C ou plus froid et de veiller à ce qu'aucun paquet n'atteigne, hors moment de consommation, la température de – 15°C.

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