Comment C'est fait Le Pain industriel ??

La fabrication du pain est un procédé qui permet de transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson
La fabrication du pain est séparé en étapes plus où moins nombreuses selon les auteurs — certaines étapes suivantes peuvent-être supprimées ou fusionnées.

Frasage

Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent la pâte à pain.

Ce mélange des ingrédients (réalisé à vitesse lente d’un pétrin ou mélangeur pendant 3 à 5 minutes) permet principalement l’absorption de l’eau par la farine (le gluten et l’amidon, en particulier). Les protéines insolubles de la farine (le gluten), sous l’action de l’eau, vont s’agglutiner pour former une structure maillée, un réseau glutineux. Ces protéines vont enrober les grains d’amidon.

Cette étape est parfois décrite comme la première étape du pétrissage.

Pétrissage

Le pétrissage, par l’application d’une force mécanique, provoque le développement, le déroulement, et l’orientation des protéines de gluten ainsi que l’incorporation d’air dans la pâte. De la structure du réseau de gluten résultant dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d’une mie très développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu’un pétrissage lent et court permettra l’obtention d’un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L’excès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement) peut engendrer une rupture du réseau de gluten et par conséquent empêcher le développement correct du pain.

Bassinage

Le bassinage consiste à adoucir la pâte.

Contre Frasage

Idem que le Bassinage mais en incorporant de la farine à petites doses.

Pointage

C’est la première fermentation. La pâte doit au moins doubler de volume à l’issue de cette étape

Division

Il s’agit de découper la pâte que l’on a laissé fermenter en masse, en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse.

Boulage

Afin d’obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont « boulés ». Cette étape permet également de contrôler la force des pâtes et de la corriger éventuellement, en boulant plus ou moins serré.

Détente

Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.

Façonnage

Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.

Apprêt [modifier]

Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième fermentation. Cette fermentation s’effectue dans des conditions de température proche de 25 °C et à hygrométrie suffisante pour éviter le « croûtage » des pâtes. L’apprêt dure de une à trois heures.

Grignage

Avant l’enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour faciliter leur développement. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain tout en développant des arômes intenses.

Cuisson

Les pains sont enfournés avec une planche à pain à une température de 250 à 280 °C, en présence de vapeur d'eau. L’alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain.